La Guida di MIELERIE·APERTE
Viaggio nelle mielerie aperte
Centinaia di aziende apistiche in tutta Italia aprono le porte al pubblico. Questa guida nasce da quella rete: il mondo delle api, il miele, i prodotti dell’alveare e l’elenco completo delle Mielerie da visitare, regione per regione.
Scaricala interamente, o una sezione alla volta.
Le cinque sezioni
Il mondo delle api
Come è organizzato un alveare, l’apicoltura e i suoi segreti e perché la salute degli impollinatori ci riguarda tutti.
Il miele
Dal nettare al vasetto. Il millefiori, gli oltre cinquanta uniflorali del nostro territorio, come si assaggiano, come si conservano e qualche ricetta speciale.
I prodotti dell’alveare
Cera, pappa reale, polline, propoli e veleno d’api: cinque prodotti dell’alveare che usiamo da millenni in medicina, cosmesi, cucina, artigianato.
Il progetto
Le giornate di apertura, le associazioni territoriali e tutte le Mielerie della rete con indirizzi e contatti.
Il dizionario minimo
I termini essenziali dell’apicoltura, per parlare il linguaggio delle Mielerie e degli intenditori dei prodotti delle api.
Il mondo delle api
Popolano il pianeta da circa 100 milioni di anni, molto prima del nostro arrivo. Rivestono da sempre un valore simbolico e goloso per l’umanità, che merita di essere esplorato.
Un’organizzazione senza capo
Un alveare è una delle organizzazioni più efficienti che esistano in natura.
Non ha un capo, non ha una gerarchia nel senso che intendiamo noi: ha un’intelligenza collettiva in cui ogni individuo sa esattamente cosa fare, quando farlo e perché.
In piena stagione una colonia può contenere fino a 80.000 api, e ognuna ha un ruolo. La regina è l’unica femmina fertile della colonia, capace di deporre fino a 2.000 uova al giorno. Non comanda: è il motore biologico dell’alveare, e la sua salute determina la prosperità della famiglia. Intorno a lei lavorano le api operaie, femmine sterili che nel corso della loro vita, svolgono mansioni diverse crescendo. E poi ci sono i fuchi, le api maschio, il cui scopo principale è fecondare le nuove regine.
Una vita, molti mestieri
Nei suoi primi ventun giorni un’ape operaia, man mano che cresce, svolge compiti diversi nell’alveare.
L’ultimo ruolo è anche il più pericoloso, perché espone l’ape all’esterno dell’alveare.
0–2
Spazzina
3–12
Nutrice
6–13
Magazziniera
13
Becchina
13–18
Ceraiola
19–21
Guardiana
0–21+
Ventilatrice
21+
Bottinatrice
Architetti di cera
Il favo è struttura, contenitore e nido allo stesso tempo.
Le api lo costruiscono con la cera che producono dal proprio corpo, attraverso ghiandole poste sotto l’addome: sottilissime scaglie che impastano con le mandibole fino a ottenere una costruzione resistente e leggera insieme.
Le pareti di ogni cella misurano un tredicesimo di millimetro di spessore, e reggono un peso trenta volte superiore alla cera stessa. La forma esagonale non è una scelta delle api: è un fenomeno fisico.
Molti cilindri di cera morbida, vicini gli uni agli altri e sotto pressione, si comprimono fino ad assumere la forma più efficiente: quella che ottimizza lo spazio disponibile riducendo al minimo la cera necessaria.
La danza
Quando una bottinatrice trova una fonte di nettare particolarmente ricca, torna all’alveare e balla.
Non è una metafora: esegue una danza precisa, la cosiddetta danza waggle, descritta per la prima volta da Karl von Frisch, che nel 1973 vinse il Nobel per le sue scoperte.
Con tipici movimenti “a otto” e vibrazioni dell’addome comunica alle compagne la direzione, la distanza e la qualità della fonte. Le vibrazioni si propagano sul favo e raggiungono anche le api più distanti dalla danzatrice, e a completare il messaggio arriva una piccola goccia di nettare del fiore appena visitato. È uno dei sistemi di comunicazione simbolica più sofisticati del regno animale, secondo solo al linguaggio umano.
COME SI RACCOGLIE IL MIELE
Il nettare e la melata, trasformati in miele, sono stoccati dalle api nei favi.
Nell’apiario inizia la raccolta del miele, si prelevano i melari, portandoli in Mieleria.
Con la leva si estraggono i telai con i favi dal melario.
Le celle che contengono miele vengono aperte dalla cera (disopercolate) con pettini o coltelli.
L’estrazione del miele avviene tramite una centrifuga. Il miele estratto viene filtrato e decantato per eliminare residui.
Dopo l’estrazione il miele viene filtrato per poi riposare nel maturatore, un grande contenitore cilindrico dove decanta per qualche settimana. Solo allora è pronto per il vasetto.
apicultura stanziale e nomade
Chi si ferma e chi non si ferma mai.
Arnie che viaggiano, arnie che restano. In entrambi i casi il miele racconta i fiori che le api hanno trovato: cambia il modo di andarli a cercare.
Gli apicoltori stanziali restano radicati in un territorio preciso. Conoscono ogni angolo del paesaggio circostante, ogni fioritura stagionale, ogni cambiamento che gli anni portano. I loro mieli sono il ritratto specifico di quel luogo.
Gli apicoltori nomadi trasportano le loro arnie presso le fioriture che costellano regioni e ambienti naturali diversi: l’acacia in Pianura Padana e gli agrumi in Calabria ad aprile, il castagno appenninico o il tiglio prealpino a giugno, i fiori di montagna o l’eucalipto a luglio, il girasole del centro Italia e la melata ad agosto. È un lavoro fisicamente impegnativo, che richiede una conoscenza capillare del territorio e dei proprietari terrieri, ma produce più miele e garantisce alle api una costanza nutrizionale.
Gli strumenti che non si comprano
Gli strumenti più importanti di chi alleva le api non si trovano in un negozio di apicoltura.
Sono la capacità di sedersi davanti a un’arnia e capire, dal suono e dal movimento, se la colonia sta bene. La conoscenza della flora locale e dei cicli che determinano la disponibilità di nettare. Una pazienza particolare, fatta di grande attenzione.
Ma la cosa che colpisce di più in chi lavora con le api è la volontà di cercare l’equilibrio piuttosto che la resa massima, nel rispetto dell’ambiente e della sua biodiversità.
Il miele
Il nettare di milioni di fiori, il lavoro di migliaia di api, la chimica di un territorio. In un cucchiaino.
Il miele da tanti fiori
Il miele millefiori nasce dalla raccolta di nettari diversi, da fiori presenti nella stessa zona e nella stessa stagione.
Grazie alla varietà dei nettari raccolti, i millefiori sono spesso imprevedibili. Scoprirne colori, odori e sapori è una vera sorpresa.
Ogni millefiori è un ritratto floreale del territorio e della stagione. In Pianura Padana nel periodo in primaverile è dominato da trifoglio, erba medica, tarassaco e robinia. Un millefiori appenninico d’estate riflette i pascoli di montagna, con lupinella, coronilla, trifoglio violetto. All’interno della macchia mediterranea porterà il profumo di rosmarino, erica arborea, corbezzolo.
Ad ogni fiore il suo miele
I mieli uniflorali provengono dal nettare di un solo tipo di fiore e hanno caratteristiche costanti.
Servono però fioriture abbondanti di quell’unica specie botanica. Nascono così oltre 50 mieli uniflorali come quelli di acacia, agrumi, eucalipto, castagno e sulla.
Viviamo in uno dei paesi con la maggiore varietà di mieli uniflorali al mondo: dalla macchia mediterranea alle Alpi, dai campi coltivati del Sud ai boschi di abete alpini. Assaggiarli in sequenza è fare un viaggio attraverso i luoghi senza muoversi di un passo.
Di nettare o di melata
Le api producono il miele partendo dal nettare dei fiori o dalla melata, una sostanza zuccherina prodotta dagli insetti che si nutrono di linfa delle piante.
Il miele di melata può distinguersi in miele di melata proveniente dall’abete bianco e dall’abete rosso, considerate tra le più pregiate d’Europa, e poi dal tiglio, dal castagno, dai pini. Il miele di melata si riconosce subito: scuro, dal marrone ambrato al quasi nero, con un aroma complesso e boscoso, note di incenso e resina, e un sapore meno dolce dei mieli di nettare.
La magia della trasformazione
Le goccioline di nettare o melata vengono asciugate e addizionate di enzimi con centinaia di passaggi da un’ape all’altra (trofallassi). Si compie così l’incredibile trasformazione in miele.
Per produrre un solo chilogrammo di miele, le api di una colonia devono compiere circa 40.000 voli e bottinare due milioni di fiori. Una singola bottinatrice può allontanarsi fino a un chilometro e mezzo dall’alveare, coprendo un’area di circa 700 ettari.
Perché il miele è dolce
Il miele è un tesoro di energia: glucosio, fruttosio e altri zuccheri in grande quantità (80%), poca acqua (18%) e una piccolissima percentuale di altre sostanze che lo rendono un alimento speciale, unico e vivo: vitamine, enzimi, aminoacidi, sali minerali e polifenoli.
Come si assaggia
Ogni cucchiaino racchiude il profumo di decine di fiori. Eppure spesso consumiamo il miele distrattamente, senza dargli la stessa attenzione che riserviamo a un buon vino o a un formaggio artigianale.
Assaggiare il miele con consapevolezza coinvolge la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto. Non serve essere esperti: basta un po’ di attenzione e la curiosità di scoprire cosa si nasconde in quel vasetto.
GUARDA Il colore va dal quasi incolore dell’acacia al marrone quasi nero della melata. Osserva la limpidezza, lo stato fisico, la presenza di bolle.
ANNUSA È il senso più rivelatore. Il tiglio porta note mentolate e di fieno, gli agrumi profumano di fiori d’arancio, il castagno ha un aroma legnoso e quasi tannico, l’acacia è delicata e vanigliata.
ASSAGGIA Lascia sciogliere una piccola quantità tra lingua e palato, senza masticare. Prima la dolcezza, poi le note secondarie: l’acido, l’amaro, il salato, le sfumature floreali o resinose.
TOCCA Se il miele è fluido ne senti la viscosità. Se è cristallizzato percepisci la granulometria: finissima come il rododendro, sabbiosa come il girasole, grossolana come certi mieli di tarassaco.
Come lo scelgo?
Acquistare miele locale significa sostenere il lavoro di apicoltori e apicoltrici, contribuendo a difendere la biodiversità e la riproduzione di piante e fiori del tuo territorio. Leggi sull’etichetta l’origine del miele e le informazioni utili per una scelta consapevole.
Come si conserva
Per godere a lungo delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali conserva il tuo miele al buio, al fresco, in un luogo pulito e protetto dall’umidità e da forti odori. Ma soprattutto tienilo a portata di mano!
E se solidifica?
Se noti che il tuo miele tende ad “indurirsi” niente paura, è una trasformazione naturale che viene definita cristallizzazione. Tutti i mieli sono estratti liquidi e col tempo possono cristallizzare, più o meno rapidamente.
Se hai bisogno di rendere più morbido un miele cristallizzato, mettilo a bagnomaria a temperatura controllata, non oltre i 40 °C e per il più breve tempo possibile. Ma prova prima ad apprezzarlo così com’è: è comodo, spalmabile, non cola, e si scioglie nelle bevande esattamente come farebbe lo zucchero.
In cucina
Il miele può sostituire lo zucchero in molte preparazioni e aggiungere una complessità aromatica insostituibile.
Quattro regole di base:
- Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero, circa 1,3 volte: in sostituzione usa il 70–80% della quantità indicata nella ricetta.
- Trattiene l’umidità, quindi i dolci restano morbidi più a lungo. Per lo stesso motivo è poco adatto a preparazioni che devono risultare friabili, come la pasta sfoglia.
- Caramella a temperature più basse dello zucchero: abbassa il forno di circa 20 °C e tieni d’occhio la cottura.
- Il tipo di miele cambia tutto: l’acacia dà una dolcezza neutra, il castagno porta amaro e complessità, gli agrumi aggiungono profumo floreale.
I prodotti dell’alveare
L’alveare è molto più di una fabbrica di miele. È un organismo collettivo di straordinaria complessità, capace di produrre sostanze che l’essere umano utilizza da millenni in medicina, in cosmesi, in cucina, nell’artigianato. Ognuna nasce da un bisogno preciso della colonia.
CERA
La cera è prodotta dal corpo delle api grazie a ghiandole posizionate sotto l’addome. Le api diventano vere e proprie “costruttrici”, impastando scaglie di cera e creando con queste le celle e i favi del loro alveare.
Per produrre un solo chilogrammo di cera le api devono consumarne sei o sette di miele: è uno dei lavori più costosi energeticamente per la colonia. Per questo l’apicoltore cerca sempre di restituirle la cera, sotto forma di foglio cereo da usare come base di partenza nella costruzione di nuovi favi.
Una storia lunga
Per duemila anni la cera d’api è stata la principale fonte di luce artificiale nelle chiese e nelle dimore nobili d’Europa. Gli antichi Egizi la usavano nell’imbalsamazione, i Romani per le tavolette da scrittura. La tecnica scultorea a cera persa ha cinque millenni di storia e, nella sua logica di fondo, non è cambiata quasi per nulla dall’età del bronzo a oggi.
Produzione
In apicoltura la cera si ottiene dagli opercoli quando si estrae il miele, o da residui nelle arnie, o da vecchi favi. Esistono diversi modi per recuperare la cera ma deve essere sempre sciolta e filtrata.
La conservazione
Non necessita di particolari attenzioni di conservazione.
Profumo e sapore
Un aroma tipico, delicato e confortante con un sapore lievemente balsamico.
PAPPA REALE
È il nutrimento principale delle api regine che se ne nutrono per tutta la vita. La pappa reale è prodotta interamente dalle api ed è composta da acqua, carboidrati, proteine, lipidi e vitamine.
Produzione
Produrre pappa reale significa estrarla dalle celle in cui crescono le larve delle api regine, un processo delicato che ha costi elevati.
Ogni cella reale ospita infatti solo 0,30-0,45 mg di pappa reale.
Scelta e conservazione
La pappa reale è un alimento molto prezioso ed è importante sceglierla e conservarla correttamente. Prediligi una filiera corta e conservala come indicato sulla confezione.
Colore e sapore
Somiglia ad una gelatina viscosa, di colore biancastro e dal sapore acido.
Un solo alimento, due destini
Le larve destinate a diventare regine continuano a ricevere pappa reale per tutto il periodo larvale; alle altre viene sospesa dopo i primi due giorni. Stesso organismo, stesso patrimonio genetico, due destini radicalmente diversi: tutto deciso da un alimento. La scienza ha capito solo negli ultimi decenni come funziona: la pappa reale modifica l’espressione dei geni senza cambiare il DNA.
POLLINE
Il polline è una fine polverina che racchiude il materiale genetico maschile di molte specie vegetali. Gli insetti impollinatori, tra cui l’ape mellifera, trasportano il polline fino ai pistilli delle piante, permettendo a molte specie vegetali di prosperare.
Produzione
Le api raccolgono il polline come nutrimento proteico, impastandolo con miele o nettare.
Con abili movimenti delle zampe compattano il polline in piccole pallottoline (curbiculette) trasportando un carico di polline fino al 20% del proprio peso!
Scelta e conservazione
Il polline rivela la varietà botanica del territorio e la sua salubrità. In commercio troviamo pollini uniflorali e multiflorali, congelati o deumidificati. Informati sull’area di raccolta e conservalo come indicato in etichetta.
Sapore e colore
I pollini possiedono una ricchezza cromatica tipica delle diverse origini botaniche. L’odore è erbaceo con un aroma quasi paglierino, con note più dolci per alcuni.
PROPOLI
La resina prodotta da alcune parti vegetali come gemme e cortecce viene raccolta dalle api durante le ore più calde e usata nell’alveare come isolante e “igienizzante”.
Produzione
La propoli si raccoglie in reti posizionate all’interno dell’arnia. Le api ne chiudono le fessure usando la propoli. Togliendo la rete e mettendola al freddo, la propoli si stacca in scaglie pronte per essere utilizzate tal quali o in varie preparazioni.
La conservazione
La resina pura si conserva in vasi o contenitori chiusi, preferibilmente scuri.
Profumo e sapore
Ha un odore e un aroma aromatico resinoso e un sapore dolce, a volte leggermente amaro.
Il nome dice tutto
Pro-polis: davanti alla città. I Greci avevano capito, osservando le api, che quella sostanza resinosa spalmata sull’ingresso dell’alveare era una difesa. Non sapevano di cosa fosse fatta, ma avevano intuito l’essenziale.
L’uso più sorprendente è quello igienico. Quando un animale troppo grande per essere rimosso — un topo, una lucertola — muore dentro l’alveare, le api lo ricoprono interamente di propoli, mummificandolo. Senza questo intervento la decomposizione contaminerebbe l’intera colonia. L’interno di un alveare sano ha una carica batterica inferiore a quella di molti ambienti ospedalieri, e lo si deve in larga misura a questa sostanza.
Veleno d’api
C’è qualcosa di paradossale nel veleno d’ape: è la ragione principale per cui molte persone hanno paura delle api, e allo stesso tempo una delle sostanze biologicamente più attive che la natura abbia mai prodotto.
Produzione
Le api operaie lo producono in due ghiandole distinte e lo depositano in una piccola sacca interna all’addome, fino al momento dell’uso. La raccolta in Italia è molto marginale, svolta da pochissime aziende.
Composizione
Il componente principale è la melittina, circa metà del peso secco, responsabile del bruciore, del gonfiore e del rossore immediati. Seguono la fosfolipasi A2, la proteina più allergenica, e l’apamina, un neuropeptide studiato per applicazioni neurologiche.
Uso
In Italia il veleno d’ape non è ammesso dalla medicina ufficiale, se non per la desensibilizzazione dei soggetti allergici alla puntura di Imenotteri.
Quell’immunoterapia — iniezioni sottocutanee di dosi crescenti, in ambiente medico, nell’arco di mesi o anni — ha un tasso di successo superiore al 95%. È uno dei pochi casi in medicina in cui la causa di un problema diventa la sua cura.
Attenzione
Per la maggior parte delle persone una puntura è dolorosa ma innocua. Per chi è allergico può scatenare una reazione anafilattica potenzialmente mortale: si stima che in Europa circa il 3% degli adulti abbia una sensibilizzazione clinicamente rilevante. Chi ha un’allergia accertata deve portare sempre con sé adrenalina autoiniettabile e non avvicinarsi agli alveari senza precauzioni.
il progetto
Due volte l’anno, a maggio e a novembre, centinaia di Mielerie aprono le porte lo stesso giorno da Nord a Sud. Il resto dell’anno sei sempre il benvenuto: contatta una Mieleria e concorda modi e tempi della tua visita.
Due volte l’anno, tutti insieme
Entrare in una Mieleria durante le giornate nazionali è diverso da qualsiasi altra visita. Ogni azienda costruisce la propria proposta in base agli spazi e alle persone che la abitano: visite in apiario, dimostrazioni di smielatura, degustazioni guidate, laboratori per grandi e piccoli, momenti di racconto. Non esiste un programma standard — esiste l’ospitalità di chi ha qualcosa di autentico da mostrare.
E il resto dell’anno?
Sei sempre il benvenuto. Contatta una Mieleria della rete, concorda i modi e i tempi della tua visita, spiega le tue esigenze: solo o in compagnia? Scopritore o esperto? Con bambini o solo adulti?
IL DIZIONARIO MINIMO
Ecco i termini essenziali dell’apicoltura e della produzione del miele: non per trasformarti in un esperto, ma per aiutarti a capire cosa osservi, cosa assaggi e cosa leggi sull’etichetta di un vasetto.
Mieleri Neologismo per identificare il laboratorio di smelatura e tutti gli ambienti connessi: il luogo dove il miele viene estratto, invasettato, venduto.
Trofallassi Scambio di nettare tra api bottinatrici e api di casa; ogni passaggio aggiunge enzimi ed evapora acqua per formare il miele.
Superorganismo Insieme di individui della stessa specie che formano un unico organismo biologico. Si usa per descrivere le società di alcuni insetti: api, vespe, formiche, termiti.
Opercolo Sottile strato di cera impermeabile con cui le api sigillano le celle piene di miele maturo.
Sciamatura Fenomeno naturale per cui la colonia si divide, formando due colonie. È il meccanismo di riproduzione del superorganismo alveare.
Ligula Appendice boccale dell’ape, la sua “lingua”, usata per aspirare il nettare dai fiori e trasferirlo nella borsa melaria.
Da una Mieleria non si esce come si è entrati. Rimane il profumo, prima di tutto: cera, miele, legno, propoli, un odore che non assomiglia a nessun altro posto al mondo. E rimane anche altro, più difficile da nominare. La meraviglia di una rete invisibile, un legame tra il fiore, l’ape, il territorio e noi. Ogni vasetto di miele contiene un luogo preciso, una stagione, un lavoro paziente. Quando lo sai, lo vedi ovunque.